工欲善其事必先利其器。糖作为烹调菜品中，常用的调味品。应对它有个大致的了解。糖的种类很多，在中餐烹饪中，常用的有：白糖（砂糖、绵糖）、冰糖（白、黄）、红糖、麦芽糖、蜂蜜几种。
在烹饪过程中，随着温度的升高，糖的形态、颜色也发生着变化。以麦芽糖举例：当温度到达102-108℃的时候，麦芽糖开始融化。150-160℃的时候，颜色呈褐红色或枣红色，起到脆皮的作用。适用于脆皮水的制作。
挂霜腰果
在制作拔丝、挂霜、琉璃、炒糖色的菜品中，如果温度把控不好，那么菜品的制作不会成功。我会通过数字的形式，为大家展现糖的使用技巧。
白砂糖随着温度的上升，用途也会发生变化。当温度达到100的时候，开始出现小气泡，一般这个状态下，用于制作糖汁类菜品。当温度上升到110-120℃的时候，产生出细与多小气泡，粘性出现，可以拉丝，用于制作挂霜菜品。
空心琉璃丸子
当温度到达140℃-145℃的时候，大而圆的气泡产生，可以制作银丝的拔丝菜；加热到150℃-155℃的时候，粘度增强，大泡变小泡。165-170℃的时候，颜色呈金黄色。这时候就可以做成，颜色呈金黄色的拔丝菜，或琉璃菜品。比如空心琉璃丸子，就属于琉璃菜品；
当温度上升到170℃-180℃的时候，颜色呈红褐色，芳香味美。炒糖色的使用范畴了。当180℃-200℃的时候，白砂糖的碳化状态出现，颜色呈焦黑色。
希望今天的分享，能够帮助到各位。如果写的不对，也希望大家能指出我的认知错误，感谢！
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