十余年前的一个黄昏，年轻的中餐厨师郭文龙双手持刀，娴熟又麻利的剁着案板上肉馅的动作，深深打动了他的老板。晚餐饭点过后，老板找他谈话，表示：加薪500，未来好好干！
没想到的是，未来的薪资并未如郭文龙的手艺一般持续走高。2018年前后，餐厅开始从扬州某食品厂大批量引进各种料理包。只需解冻后上猛火加热，两分钟的动作，代替了长达数小时的洗切备菜、煎炒烹炸流程。
近日，预制菜的争议越来越大，话题也愈来愈多。郭文龙等预制菜的深度参与者们，也重新审视起这个让人又爱又恨的新事物。
从业者：预制菜有出现的必然性
对于预制菜，郑州餐饮投资人、品牌推广顾问蔡智远，理解但不支持。
“早在15年前，麦当劳、肯德基这些‘洋快’在国内如火如荼、大行其道之时，传统中餐餐饮人就开始痛苦的思索：中餐如何实现菜品标准化、店面可复制化，从而让中餐也能像洋快餐一样遍地生根。”蔡智远介绍道，中餐烹饪形式多样、制作工艺复杂，且中餐的教学和传承，从来都是靠“师父领进门，修行在个人”，通过自身的领悟与经验累积，最终让出品越来越美味，“糖盐等调料的配比好办，但锅气、火候这些往往较为抽象，难以实现完全复刻。能大体解决这些问题的中央厨房，逐渐应运而生”。
而对于郑州某餐饮品牌老板靳晓刚而言，预制菜是解决其店面运营管理的一个可行之道。
程序员出身的靳晓刚，跨界到餐饮领域创业，不到半年便遭遇重创——有技术有团队的厨师长，无视餐厅运营情况，不断要求涨工资，最终彻底谈崩后，竟直接带着团队离开。
靳晓刚至今还记得厨师集体撂挑子的那个上午，看着空落落的后厨，自己绝望的心情。他以重新装修闭店了一周，才临时更换了一班后厨团队。但餐厅因口味变化较大，遭到顾客的不少差评，一度濒临倒闭。
从那时起，靳晓刚就开始了两项新工作，一是将饭店里的爆款菜品标准化，并通过与食品厂合作，将核心配方制成调味包。二是从选品环节入手，将配搭型菜品通过采购半成品预制菜的方式，实现“去厨师化”。
经过一年多的摸索和调试，靳晓刚的饭店，菜品种类比过去丰富了一倍，但用工人数却并没有增加，且所有菜品都可以高效稳定的出品。“现在已经开始开放加盟了，没有中央厨房和预制菜的加持，很难实现这种复制。”
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